تحسين جودة الخبز بالدقيق وأنزيمات الخبز
من العصر الحجري إلى اليوم ، يعد الخبز أحد أشهر الأطعمة التي يصنعها الإنسان. غالبًا ما يحتاج هذا المزيج اللذيذ من عجين الدقيق والماء إلى إضافات لتحسين مذاقه وملمسه ولونه وعمره التخزيني والتغذية وسهولة الإنتاج ، والآن حقق فريق “الدقيق والخبز” تركيبة إنزيمية جذابة يمكنها خبز جميع المخبوزات المنتجات: يجب زيادة التقاليد في جميع أنحاء البلاد بحيث يمكن الحصول على الخبز مع مدة صلاحية أفضل بالإضافة إلى تقليل الفاقد.
يمكن أن يصبح “الطحين والخبز” أيضًا دعمًا مهمًا لحماية الأمن الغذائي في إيران من خلال تقليل كمية واردات القمح.
لذلك جلسنا للحديث مع هذا الفريق الشاب والخبير:
يرجى السماح لنا بالتعرف على فريقك أولاً.
اسمي مرتضى مالكي ، دكتوراه في التكنولوجيا الحيوية الزراعية ، والسيدة مرزية قاسمي ، ماجستير في التكنولوجيا الحيوية لصناعة الأغذية ، والسيدة إلها طلوي ، خبيرة في صناعة الأغذية ، هم زملائي في هذا المشروع. نستفيد أيضًا من نصائح أساتذة قسم صناعة الأغذية بجامعة طهران ومعهد أبحاث الحبوب. نستخدم أيضًا الخبرات القيمة للسيد خزاعي ، الذي يتمتع بأكثر من 10 سنوات من الخبرة في مجال خبز الخبز التقليدي.
ما هو الغرض من فريق الدقيق والخبز؟
في هذا المشروع ، نخطط لإعداد تركيبة إنزيمية لزيادة جودة الخبز التقليدي ؛ لأن 96٪ من الخبز في إيران تقليدي.
ما الخبز متضمن هل سيكون هذا مشروع؟
نحن نعمل على جميع أنواع الخبز التقليدي الأربعة التي يتم إنتاجها في البلاد بما في ذلك: Berberi و Lavash و Sengak و Tufton ، لكننا بدأنا بخبز Berberi أولاً لأنه ألذ ولديه المزيد من المعجبين.
بالإضافة إلى مشكلة Durriz ، ما هي القضايا التي جذبتك إلى هذا المجال؟
لطالما جذبتني مسألة التكنولوجيا الحيوية والتكنولوجيا الحيوية في صناعة الأغذية ؛ من ناحية أخرى ، لا شيء يستهلك مثل الخبز في بلدنا. يبلغ الاستهلاك السنوي للخبز في بلادنا 160 كيلوغراماً ، بينما تبلغ هذه الكمية 25 كيلوغراماً في العام بالمتوسط العالمي. في الواقع ، يأكل الإيرانيون خبزًا أكثر بستة أضعاف من الإحصائيات العالمية ، ونحن في قمة العالم في هذا الصدد.
في الوقت الحالي ، بمساعدة تركيبتنا الإنزيمية ، يتم إنتاج خبز البرباريس الذي يمكن تناوله لمدة تصل إلى 24 ساعة ، بينما إذا لم يتم استخدام هذه الإنزيمات في تحضير الخبز ، يصبح الخبز قديمًا بعد ساعتين ولم يعد صالحًا للأكل.
هل تؤثر هذه الإنزيمات على نكهة الخبز؟
نعم؛ تحسين رائحة وطعم الخبز. قوام الخبز طري وسهل المضغ. حتى مظهر الخبز قد تحسن. زاد حجم الخبز أيضًا ، مما يعني أنه باستخدام 500 جرام من العجين ، يمكن إنتاج رغيف أكبر.
كم من الوقت يستغرق الوصول إلى تركيبة الإنزيم هذه؟
في البداية ، قمنا بعمل بحث في هذا المجال ، ولكن عندما بدأنا العمل في المختبر ، استغرق الأمر حوالي 4 أشهر للوصول إلى الصيغة الأولى للإنزيم.
ما الاختبارات التي تم إجراؤها على هذا النوع من المنتجات؟
هناك نوع من الاختبار يسمى الريولوجيا ، نكتشف خلاله ما إذا كان هذا الإنزيم يساعد في اتساق ونوعية العجين والخبز أم لا. لأن الخبازين كثيرًا ما يشكون من عدم إمكانية استخدام العجين بعد ساعة إلى ساعتين ويتمزق عند دهنه في الفرن ، لكن كوكتيل الإنزيم لدينا يجعل العجين صحيًا وعالي الجودة لمدة تصل إلى 5 ساعات بعد المعالجة. ندرس أيضًا تأثير الإنزيمات على نسيج الخبز.
في Ben Da Leb ، لدينا معدات مماثلة لمخبز. بالإضافة إلى ذلك ، في فريقنا ، لدينا شخص لديه 10 سنوات من الخبرة ، يتمتع بمهارات وخبرات عالية في المخبز ، حتى يتمكنوا من تأكيد جودة العملية والمنتج.
يقوم عدد من المختبرين المحترفين أيضًا باختبار الخبز والتحقق منه من جميع الجوانب. حتى أننا استخدمنا تجارب الخبازين ذوي الخبرة الذين قدمهم لنا اتحاد الخبازين التقليديين.
لماذا اخترت Ben Daleb Accelerator للنشر؟
أحد أصدقائي اسمه أراش عرب بن دالب لقد كان مشغولاً وفي الواقع ، قدم لي هذه المجموعة ومشروع إنزيم الخبز والدقيق.
لقد قمت بأنشطة مماثلة من قبل ، لكنني وجدت هذا المشروع ممتعًا للغاية ومسرع بن دالب مناسب للعمل ، وأنا هنا منذ حوالي 4 أشهر ونصف.
هل هذه الصيغة تؤدي إلى زيادة تكاليف المخابز؟
نظرًا لأن استخدام هذه الإنزيمات يؤدي إلى زيادة حجم الخبز وإطالة العمر الافتراضي للعجين المنتج ، فإن هذه التكلفة ستفيد الخباز في النهاية ، ولكن خطتنا النهائية هي أن استخدام الإنزيمات ليس له تكلفة فقط. بل يؤدي الخباز أيضًا إلى أنه سيفيده أكثر.
ما هي التحديات التي واجهتها حتى الآن؟
هذا المشروع صعب للغاية ونواجه نوعًا من التحدي كل يوم ؛ على سبيل المثال الطحين المنتج في بلدنا ليس من النوع الثابت وهناك الكثير من التنوع والتقلب في الدقيق ، وهذه المسألة هي أحد التحديات الرئيسية لفريقنا.
ما هي التصاريح المطلوبة للدقيق والخبز وأي التصاريح حصلت عليها؟
عند دخول السوق ، نحتاج إلى ترخيص من إدارة الغذاء والدواء ، والتي هي في طور الحصول على هذا الترخيص.
هل لديك اتفاقية تعاون مع اتحاد الخبازين التقليديين بطهران؟
استخدمنا تجاربهم. لتعزيز هذا المشروع ، كنا بحاجة إلى خبرات الخبازين ، وبمساعدة اتحاد الخبازين التقليديين في طهران ، استخدمنا خبراتهم خطوة بخطوة.
هل هناك عمل مماثل للدقيق والخبز؟
حاليا ، هناك أعمال مماثلة في البلاد للخبز الصناعي. في بلدان أخرى ، على سبيل المثال تركيا ، جارتنا ، بمساعدة شركة Novozymes ، وهي أكبر منتج للإنزيم ، تم إنتاج تركيبة إنزيمية لتحسين جودة الخبز التقليدي ، ولكن لا يوجد مثل هذا المنتج في البلاد.
هل الملكية الفكرية للدقيق والخبز مسجلة؟
قيد التقدم منذ أن تم الانتهاء للتو من الصياغة ، تم الانتهاء من هذه العملية للتو.
متى يدخل المنتج السوق؟
نحن نغادر المختبر ببطء وندخل السوق ، وفي الواقع ، نحن نمر بالمراحل النهائية.
هل سبق لك أن جذبت رأس المال؟
حتى اليوم ، تلقينا المساعدة من بن دالب لرأس المال والمعدات.
ما هي الرؤية التي تتصورها لتسويق الدقيق والخبز؟
هدفنا الحالي هو إنتاج أنواع الخبز ذات الجودة العالية واللذيذة في جميع مخابز الدولة.
هل لديك ذاكرة خاصة بمسار تطوير منتجك؟
كانت كل لحظة في هذا المسار لا تُنسى بالنسبة لنا ، ولكن أكثر اللحظات التي لا تُنسى كانت عندما قدمنا خبزنا الأول للناس ليختبروا ويبدوا رأيهم ، وعندما رأينا أن الخبز ظل بجودة عالية لعدة ساعات ، كان ذلك لا يُنسى .
الكلمة الأخيرة؟
شكراً لكل من ساعدنا على طول الطريق ، مثل مديري مسرع بن دالب ، وزملائنا في المختبر ، ونقابة الخبازين ، والخبازين ، إلخ.
