حليم، الطعام المقدم في أيام الحداد في محرم من العصر الصفوي حتى الآن

الحليم هو أحد الأطعمة النذرية التي تقوم العديد من العائلات الإيرانية في المدن والقرى في بعض المناسبات الدينية، وخاصة خلال أيام الحداد في محرم، بإعداد طهي النظري حليم في أواني كبيرة من الليل حتى الصباح الباكر. وفي كتب الطبخ الخاصة بتلك الفترة، لا يناقش الصفوي موضوع طعام مستقل يسمى الحليم، لكن في باب أنواع الهريس ذكر هريس القمح، وطريقة تحضيره ومكوناته مناسبة تماما لحليم اليوم.

الحليم، والذي يسمى الهريس باللغة العربية، هو أحد الأطباق التقليدية في منطقة الشرق الأوسط، وخاصة إيران، والذي يتم طهيه بشكل عام مع لحم الضأن ولحم البقر والقمح أو البرغل والشعير. وقد ورد في الكتب التاريخية أن هذه الهريسة هي نوع من الأكلات العادية والشعبية، وكانت هناك محلات لطبخ الهريسة في السوق تقدم جميع أنواع الهريسة للزبائن.

وقد ورد في بعض كتب الطب التقليدي الإيراني فوائد كثيرة للحليم والهريسة، على سبيل المثال، حكيم مؤمن الذي اعتبر الحليم والهريسة متشابهين، لفوائدهما مثل التقوية العامة للجسم والتسمين والأعصاب والعضلات. منشط للقوة البدنية، ومخفف للسعال والعنف، كما ذكر جلو. وينصح أيضاً بتناول العنب مع الهريسة، أو وضع بعض العنب في قدر الهريسة.

في كتب الطبخ في العصر الصفوي، لا يوجد حديث عن طعام مستقل يسمى الحليم، لكن في باب أنواع الهريسة ذكرت هريسة القمح، التي تتوافق طريقة تحضيرها ومكوناتها تماما مع الحليم الحديث. من محمد علي كوخ، طباخ في بلاط الشاه إسماعيل صفوي، وصفة طبخ هريسة القمح.

وفقا لتعليمات الطباخ، يتم غسل القمح المطحون (البرغل) عدة مرات في الماء الفاتر ويسكب في وعاء مع لحم الضأن الدهني ويطهى حتى ينفصل اللحم تماما عن العظام. يجب تحميل هريسة القمح من المساء إلى الصباح، وفي الصباح، حركها بملعقة، أضف الملح، واسكب زيت الغنم المذاب مع القرفة في مكان التمدد.

وفي “مدح الحياة” الذي كتب في عهد الشاه عباس الأول الصفوي، ورد ذكر هريسة القمح وطريقة طبخها؛ حيث يتم خلط هريسة القمح مع القليل من الأرز وتكون خطوات الطبخ مشابهة تماماً لتعليمات الطباخ لطهي الهريسة.

بالإضافة إلى هريسة القمح المذكورة في كتابي الطبخ في العصر الصفوي، هناك طبق آخر في هاتين الرسالتين، وهو طبق الحليم. يتم تحضير عش الحليم من القمح المطحون واللحم المجمد (اللحم المسلوق) إلى جانب الخضار مثل الشابوس والسبانخ واللفت والجزر والحمص ويؤكل مع التوابل مثل الزنجبيل والقرفة.

واليوم يتم طهي “الحليم” المختلف عن الحليم في بعض مناطق إيران. هذا الحساء عبارة عن مزيج من البقوليات (العدس والبازلاء والفاصوليا) مع القمح واللحوم. وفي المناطق الوسطى من إيران، وخاصة في مدن مثل ملاير وتويساركان وهمدان وبروجرد، هناك أشخاص مثل حليم الذي يوجد فيه حبات قمح نصف مدقة، ويسمى حليم محبب.

ويعرف القمح أو البرغل نصف مطحون باسم “أوروش” في هذه المناطق ويتم تحضيره من قبل العائلات الريفية. يقومون بإزالة قشر القمح بآلة دراس القمح وطحنه إلى نصفين باستخدام الداستاس (حجر الرحى اليدوي التقليدي). وتكثر كروم العنب في المناطق المذكورة، وعادة ما يؤكل الحليم مع عصير العنب الأسود أو شراب عصير العنب أو مع ثمرة العنب. وفي كاشان، بالإضافة إلى القمح، يستخدم الحمص أيضًا في طهي الحليم، ولا يضاف سكر أو عصير عند استخدامه.

في بعض المناسبات الدينية، خاصة في أيام الحداد في شهر محرم الحرام، أو في أيام تاسوعاء وعاشوراء، أو في يوم 28 صفر، تستعد العديد من العائلات الإيرانية في المدن والقرى لطهي حليم نظري في أواني كبيرة من الليل حتى الصباح الباكر.

عادة، يجتمع العديد من أفراد الأسرة في منزل المقرب ويشاركون في تحضير الحليم، وخاصة تحريكه، وتحريك الحليم بقوة بالمجداف أو الكاشطة حتى الصباح. ويتم هذا العمل بدوره وعادة ما يقوم المحتاجون بذلك لتلبية احتياجاتهم أو للحصول على المكافآت ويأخذون حليم نظري إلى منازلهم في الصباح الباكر.

تقوم بعض العائلات أيضًا بطهي الكثير من الحليم ودعوة وفود الحداد لتناول طعام الغداء وعلاجهم بالحليم والشراب. الحليم هو أحد الأطعمة التي توضع على مائدة الإفطار. خلال ليالي شهر رمضان، تقوم العديد من العائلات بطهي الحليم على الإفطار أو شراء الحليم من محلات الحليم قبل ساعات قليلة من الإفطار. يتم تزيين الحليم الجاهز بمختلف التوابل والبهارات، خاصة جوز الهند والقرفة والفستق واللوز والسكر والزيت المذاب.

تسجيل حليم قزوين في القائمة الوطنية للتراث غير المادي

وفي إيران، حليم قزوين مشهور جدًا. بحيث يتم إدراج حليم قزوين في قائمة التراث الوطني غير المادي للبلاد وفي مدن أخرى مثل طهران، يتم بيع حليم تحت عنوان الإعلان “حليم قزوين”.

هذا الحليم يختلف قليلاً عن الحليمات الأخرى، لأنه في النهاية يقدم الحليم مع الحشوة المطبوخة والمعجون. يتم تحضير حليم النيشابوري من القمح المقشر ولحم الضأن وله طعم لذيذ للغاية. في مشهد ونيشابور، يتم تحضير هذا الحليم في الغالب في أيام الشهادة والمحرم وصفر، وخاصة تاسوع وعاشوراء، والذي يعتبر طعام الأضاحي.

يعتبر شوشتر حليم من الحليمات المشهورة في إيران منذ القرون الماضية، والتي يتم طهيها تقليديا في مدينة شوشتر ويتم تناولها عادة مع السرشير أو في بعض الأحيان السكر والقرفة. جمال الدين الحلاج الشيرازي، كاتب القرن التاسع الهجري، في ذكر الأطباق المشهورة لكل مدينة في ذلك الوقت، يعتبر الحليم (الهريس) هو طبق شوشتر الشهير.

وبالإضافة إلى النوع المعتاد من حليم القمح وهو أبيض اللون، يتم أيضًا طهي نوع آخر من الحليم التقليدي يسمى “القولقل” في شوشتر، وهو أصفر اللون ويستخدم الفول في طبخه. تم تسجيل مهارة طبخ القلقول في قائمة التراث غير المادي في إيران عام 1994.

الهريسة (طعام) هي نوع من الحليم يتم تحضيرها في أرمينيا وكردستان إيران، وتسمى باللغة الكردية هيليز أو هيريس. ويعده الأرمن مع الدجاج أو الغنم أو اللحم البقري، والأكراد يعدونه مع لحم الديك الرومي أو لحم الغنم ويقدمونه مع الزيت.

وفي أفغانستان يتم تحضير طعام يشبه حليم ويسمى غلور. ويعتبر غلور طرش من أكثر أنواعه شيوعاً. هناك أنواع أخرى مثل غولور تارش مارج، غولور تارش لحم طازج، غولور تارش كفتة، غولور تارش قورمي، غولور تارش سفر وأشكانة غولور تارش، والتي يتم طهيها أيضًا في مقاطعتي خراسان الجنوبية وسيستان وبلوشستان.