“فاطر مسكح” مع تذوق الثقافة الثرية لقبائل شمال خراسان

يمكن أن يطلق على شمال خراسان أصل جميع أنواع الخبز والأطباق المنزلية ، ولكن ما يداعب ذوق الناس في الربيع والثقافة الغنية لأهل كرمانشاه ، التي يعود تاريخها إلى آلاف السنين ، هو طبق المسكيت التي تلون مفارش المائدة.

على الرغم من أن دهن مسك الطعام البسيط للوهلة الأولى يتكون من نوع من الفطير يسمى الذبح وزبدة الأغنام أو البقر الطازج ، لكن الثقافة الغنية لآلاف السنين من الأكراد والبدو مختبئة وراءها ، وهي ثقافة يمكن أن تكون يُنظر إليه في كنز الثقافة الدفين ، ويُلاحظ أنه أيضًا أم لمجموعات عرقية مختلفة مثل التات والترك والتركمان.

على الرغم من أن المرأة تلعب دورًا في إعداد فطر المسك ومراحلها الصعبة ، إلا أن دورها في إعداد مفارش المائدة الفنية والممتعة والمنشطة في هذه المقاطعة بارز جدًا ، ولكن في هذه المحافظة ، تروي الفصول الأربعة من قصة الفاطير والمسك بعض الصعوبات. إن مزارع هذه الأرض وراعيها يشتري حياته ليربط دورة الحياة مع الرعاة وحكايات القمح والماء والمراعي ، وما يخلق في تناغم الحياة هذا يصبح خبزًا وزبدة ونفس المسك الفاتر. ليس فقط على طاولة كرمانج ولكن أيضًا إلى مائدة جميع القبائل التي تعيش في شمال خراسان والأتراك والتركمان والتات وفارس.

وفقًا للباحثين الفلكلوريين ، فإن فطر المسكه هو طعام ربيعي ومميز لموسم الحلب في شمال خراسان.أكلوا المسك مع اللبن ، ولكن إذا كنت تريد أن ترى تحضير من صفر إلى مائة فطر مسكيت ، عليك الذهاب مع البدو في الخيام السوداء.

إذا قضيت يومًا ربيعيًا في الخيام السوداء لبدو شمال خراسان ، فستكون بلا شك ضيفًا على طاولتهم البنادق ، وبالتأكيد ستشمر سيدة الإلياذة عن أكمامها لتحضير الهيم وتسخين الفرن حتى يسخن. سيصل الذبح إلى الطاولة.

فاطر طعام ربيعي لأن الزبدة الطازجة من الأغنام والأبقار يتم الحصول عليها في هذا الموسم وتذهب للأسواق.

الحلب والزبدة

الزبدة المحلية مصنوعة من حليب الأغنام والأبقار.

لم تفتح سحر عينيها بعد ، ومن الشفق الهادر يأتي البدو الكادحون إلى العمل ويشمرون عن سواعدهم ليبدؤوا بالحلب والزبدة.

يحصل مربو الماشية في شمال خراسان على الزبدة المحلية من الزبادي ولبن الغنم والزبادي ، وقد يتذكر الكثير من الناس طريقة صنع الزبدة التي كانت شائعة حتى قبل 20 عامًا.

في هذه الطريقة ، يُسكب الحليب الذي تم تسييله وتحويله إلى زبادي في المسك.

كان المسك عبارة عن كيس مصنوع من جلد الغنم والماعز ، ويسمى أيضًا بـ t-jan أو (yayak) ، ويتم تعليقه من حامل ثلاثي خشبي بحيث يمكن أخذ الجانبين واهتزازهما ، ثم النساء من كلا الجانبين. ورجها (تضخ) الزبدة حتى تنفصل عن اللبن.

كان يجب القيام بذلك في الصباح الباكر عندما كان الهواء لا يزال باردًا لأخذ الزبدة الخاصة به وفصلها عن الزبادي ، وبالتالي تحضير الزبدة المحلية.

ولكن منذ حوالي 20 عامًا ، كانت الآلات الكهربائية الكورية في السوق تجعل عمل المرأة أسهل وتقوم بعمل المسك بالضبط.

على أي حال ، بعد وصول المسك أو الزبدة الطازجة وهي المادة الخام لدهن المسك ، يبدأ عمل طهي الدهن.

الماء والنار والقمح

صنع العجين لخبز الدهن له خطوات خاصة تتقنها نساء الإيليريات والكرمانج.

يصبح الطحين والماء والعجين مادة أولية لخبز الفطريات ، وتسمى العجين ، وهي عجينة تعجنها النساء كثيرًا حتى تنفتح وتغلق حتى تتقشر عند خروجها من نار الفرن.

في الواقع ، يجب عجن العجين فور استراحته وخروجه حتى لا يفسد ، ويلزم يد قوية لعجنه مرارًا وتكرارًا ، ومن ثم يتم فصل الحطام عن العجين بمساعدة عصا تسمى “Okhlo” والتي يمكن أن يطلق عليها نفس دبوس العجين ، ويتم تسويتها وتشكيلها على شكل صفائح دائرية رفيعة ، وفي كل مرة يتم دهن العجين ، يُسكب عليها الزيت الحيواني والكركم ، وتتكرر هذه الخطوات حتى تدرك المرأة أن لا داعي لاضافة الكركم والزيت.

ثم يتم تقطيع العجين إلى شرائح ويتم تكديس هذه الشرائح فوق بعضها البعض ثم يتم تجميعها على شكل أنبوب ثم فتحها بمسمار العجين ثم تقطيعها مرة أخرى حتى تعلن الخبازات أخيرًا أنهن على استعداد للذهاب إلى الفرن.

بعد هذه الخطوات تخرج ورقة مستديرة من الفرن وبذلك يكاد العمل يكتمل.

تذوق طعم الربيع

في نهاية المطاف ، تصبح صينية المسك جاهزة للأكل وتبدأ الأطعمة الشهية على مفارش المائدة. في الواقع ، في المرحلة الأخيرة ، يتم وضع الذبح الساخن في صواني تسمى “التجميع” أو أوعية تسمى المراسي أو الحلقات ، وتوضع فوق وتحت الجزء الساخن. نضع زبدة طازجة ونضيف بعض السكر.

إذا كان عدد المسالخ كبيرًا ، توضع في أواني نحاسية تسمى أيضًا كازان أو بروش ، ثم توضع على نار خفيفة حتى تأكل الزبدة في المسلخ.

عندما يصل دهن المسك إلى المائدة ، يجب أن يكون بجانبه زبدة طازجة ، وبهذه الطريقة تنتهي عملية طهي دهن المسك بشكلها التقليدي.

انفتاح الحضارة على الخيام السوداء

في هذه الأيام ، إذا نظرنا إلى خيام البدو أو القرى الكردية ، سنرى أن خطى مظاهر الحضارة ، مثل أفران الغاز ، قد فتحت على هذه الأماكن ، لكن مسكيت فاتير هي نفسها مسكيت فاتير ، ولا يزال هناك عالم ثقافي مختبئ وراءه.

وبحسب خبير التراث الروحي بالمديرية العامة للتراث الثقافي والحرف اليدوية والسياحة بشمال خراسان فاطر مسكح في محافظتي خراسان رضوي وشمال خراسان وفي مدن قلات ودرجاز وتشيناران وقوشان وفروج وشيرفان وبوجنورد ، تم تجهيز أشخانة ، اسفراين ، نيشابور ، قلات ، دارجاز ، سبزيفار ، والقرى والمستوطنات البدوية حول هذه المدن.

يضيف علي حسينبانه: “بالنظر إلى تاريخ البدو في شمال خراسان لعدة مئات من السنين ، يعود تاريخ هذا الطعام بالتأكيد إلى مئات السنين ، ولكن بسبب نقص المصادر المكتوبة ، من خلال إجراء مقابلات عديدة مع شيوخ القبائل والريف مع مراعاة طريقة طهي هذا الطعام في مناطق بدوية مختلفة في شمال خراسان ، يمكن عرض تاريخ هذا الطعام على وجه اليقين منذ 200 عام على الأقل.

ويشير إلى: مهارة طبخ مسك فطير ، هذا الطعام الشعبي تم تسجيله وطنيا برقم 1435 كتراث غير مادي لأهالي شمال خراسان.

يضيف حسين بانه: خبز 12 قطعة خبز في شمال خراسان ، والتي تشمل مهارة خبز البشمه ، خبز الشباتي ، الشلباك ، نكتار فاتير ، فطير حلو ، عجنجة ، كاماج ، قاتلمة فطير ، ساشي ، سيرمال فاتير ، جازلاغ فاطر وخبز يوخا ، كما تم تسجيل فاطر مسكه في قائمة التراث الروحي.

مهرجان الفرسان يقام في شيرفان

يقول المدير العام للتراث الثقافي والسياحة والحرف اليدوية في شمال خراسان: من أجل إحياء تقليد الطبخ واستهلاك الطعام والخبز الإيراني ، سيقام مهرجان الخبز التقليدي والمحلي لشمال خراسان المسمى فاطر مسكه في شيركوه شيروان في يونيو من هذا العام.

يضيف علي مستوفيان: “فاطر مسكح هو نوع من الأطعمة المحلية من زبدة الأغنام أو اللحم البقري المحلية التي يتم تحضيرها في الربيع. وقد تم تسجيل مهارة الطبخ لهذا الطعام الشعبي على المستوى الوطني برقم 1435 كتراث غير مادي لأهالي الشمال. خراسان “.

وأضاف: “الطعام التقليدي والمحلي هو أحد المظاهر الثقافية القيمة لأي بلد ، والحفاظ عليها والاعتراف بها ، مثل أي عمل ثقافي وتاريخي ، أمر في غاية الأهمية”.

قال موستوفيان: من أجل التعرف على هذا الطعام التقليدي ، سيقام مهرجان الفطر والمسك في 10 يونيو في شيرفان.

وفقا لتعداد عام 1995 ، يبلغ عدد سكان شمال خراسان 863000 نسمة.

يعيش 44٪ من سكان هذه المحافظة في القرى.

تعيش القبائل الكردية والتركية والتات والفارس والتركمان والبلوش في المحافظة.

وبحسب وكالة أنباء الجمهورية الإسلامية الإيرانية ، تم تسجيل 743 عملاً من أعمال شمال خراسان في قائمة الأعمال الوطنية حتى الآن ، منها 523 عملاً تاريخياً ، و 54 عملاً طبيعياً ، و 109 أعمالاً غير ملموسة ، و 25 عملاً منقولاً تاريخياً ، و 32 ملفاً للتراث غير المادي.

تقع محافظة شمال خراسان في الشمال الشرقي من البلاد وتضم 1200 من المعالم التاريخية المحددة.