فرهنگی و هنریمیراث و گردشگری

زبانزد گردشگران ورودی به اردبیل با طعم و عطر آش دوغ

آیراننی آش (آش دوغ) یکی‌از غذاهای سنتی اردبیل میباشد که با حبوباتی همانند نخود، تره و سبزی‌های محلی و کوهی و دوغ پخته می‌گردد و به جهت خوشمزه بودن و پرطرفدار بودن همچنان در سفره‌های عموم چشم می گردد.

این آش اکثرا در بخشها متفاوت شهر و روستا پخته گردیده و به طور موروثی امر پخت این خوراک از مامان به دختر جابجایی داده میگردد، آیراننی آش بیشتر دربین عشایر شاهسون و روستاییان استان اردبیل که دسترسی به لبینات در آنان به‌راحتی قابلیت و امکان‌پذیر میباشد پخته میشد ولی امروزه در همگی مکان استان در مرکزها شهری هم این آش پخته میگردد.

عموما این آش در بخشها متفاوت استان فرمان پخت مشترکی دارااست و در بعضی بخش ها ممکن میباشد یه خرده مختلف باشد، مثلا در خلخال در بعضا بخشها اریشته (فن‌ای که به‌شکل سنتی در خلخال در منزل‌ها فراهم میشود) نیز بدین آش اضافه می‌نمایند البته مواد اول آن عموما دربرگیرنده دوغ، تره، سبزی‌های محلی و کوهی، نخود، آرد، تخم‌مرغ، سیر، نعنا، برنج، نمک و کوفته قلقلی میباشد.

برای تهیه و تنظیم این آش خوشمزه دوغ را در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت گاز قرار میدهند، در باطن یک پیاله جدا یکی تخم‌مرغ و آرد و مقداری دوغ ریخته و بهتر هم میزنند تا ترکیب شوند، آن‌گاه ادغام را به دوغ اضافه کرده و همیشه هم می زنند تا وقتی که دوغ بجوشد ولی بعداز جوش داخل شدن نیازی به هم زدن وجود ندارد اما تا فرصت جوش وارد شدن دوغ همیشه می بایست هم زد تا دوغ پیکار.

ولی در مواردی که تخم مرغ اضافه میگردد نیازی به هم زدن همیشه وجود ندارد و تا فرصت جوش داخل شدن دوغ تعدادی باری آش را هم میزنند البته چنانچه تخم‌مرغ زده گردد بایستی تا مجال به جوش وارد شدن دوغ همیشه آش را هم زد تا دوغ نزاع؛ پس از جوش وارد شدن دوغ حرارت شعله را نادر می‌نمایند تا دوغ به آرامی بجوشد و بعداز جوش داخل شدن دوغ نخود پخته‌گردیده را به آن اضافه می‌نمایند.

در‌این مسافت گوشت چرخ‌کرده را به همدم پیاز رنده گردیده و پاره ای نمک به طور توپ‌های قلقلی به اندازه یک فندق در آورده و در باطن آش می‌ریزند، به اندازه یک دقیقه پس از افزودن گوشت‌ها آش را هم نمیزنند تا گوشت خودش را بگیرد و آن گاه به آرامی آش را هم میزنند.

بعداز پنج عدد شش دقیقه پختن گوشت قلقلی‌ها، یعنی هنگامی که گوشت‌ها به سطح بالای قابلمه آمدند سیر و سایر سبزی آش و نمک را اضافه کرده و شعله گاز را نادر می‌نمایند تا با حرارت معدود آش پخته خواهد شد، بعداز پختن سبزی و برنج آش ۲۰ دقیقه آن‌گاه آش پخته گردیده و مهیا سرو میباشد و بعداز پختن آش نعنا داغ را فراهم کرده و روی آش می‌ریزند.

برای پخت آش دوغ عموما از دوغ محلی یا این که به عبارتی آیران استعمال میشود و در بعضی مواقع نیز از ماست به‌مکان دوغ به کار گیری می‌نمایند، براین اساس که ماست را در میزان کافی آب حل کرده و آن‌گاه به به عبارتی ترتیب پخت آش دوغ فعالیت می‌نمایند؛ ولی در بعضی بخش ها بدین آش که با ماست تهیه و تنظیم می گردد «قاتیخ آشی» نیز اطلاق میشود.

یک کدام از مواقعی که سبب مزه خاص و متقاوت آیران آشی در بخش ها گوناگون میگردد به کار گیری از گونه های متعدد تره در بخش ها گوناگون میباشد، در موقعیت کلی سبزی‌ها دربرگیرنده ترکیبی از گشنیز، گردید، تره و بخش سبز پیازچه میباشد، در خلخال نصیب ریشه چقندر سپید و ساقه آن محبوبیت فراوانی دارااست. به عنوان مثال دیگر سبزی‌ها می‌اقتدار به اَوَلیگ که نوعی سبزی کوهی میباشد نیز اشاره نمود که در مزه‌دهی به آش دوغ بسیار تاثیر مثبتی داراست.

با اعتنا با اینکه مواد اساسی پخت آش دوغ تولیدها کشتی و دامی خویش محل بوده پس از وقتی که‌این تولید ها (دوغ و نخود و سبزی‌های کوهی و محلی) درین حوزه‌ به خصوص در بین عشایر شاهسون و دولت ها روستایی بوده، پخت این آش هم رایج بوده میباشد.

از عصر کهن این آش در مراسماتی مثل مراسم روز سیزده بدر چشم گردیده است و مدام در گفته‌های پدربزرگ و مادربزرگ‌ها شنیده می‌گردد که در مراسم روز سیزده بدر آش دوغ پخته می شود. این آش علاوه بر مصارف خانگی در مراسمات آیینی و فقاهتی نیز به‌شکل همگانی پخش میشود.

استان‌های دیگر نیز شبیه آش دوغ اردبیل را دارا‌هستند البته مواد پخت آنها با آش دوغ اردبیل گوناگون میباشد چرا‌که آش دوغ اردبیل مدل و معمولی بوده و با کمترین مواد جانور پخته می‌گردد.

علاوه بر این مزیت، آش دوغ اردبیل به‌خیال و خاطر داشتن دوغ خوشمزه به جهت وجود مراتع سکو یک و به تبع آن کیفیت بالای لبنیات تولیدی استان و همینطور گیاهان کوهی با مزه و بو اختصاصی به‌شخص در مقایسه با مثال آش‌های رایج در استان‌های دیگر از منزلت بالاتری شامل است.

همینطور آش دوغ یک آش سنتی بوده که بافرهنگ و دین عموم اردبیل عجین بوده و عموم اردبیل در مراسمات خویش از این آش به کارگیری می‌نمایند. بعضا از عموم اردبیل هر سال، در ساعت تحویل سال آش دوغ می‌پزند تا با جوش داخل شدن آش در ساعت تحویل سال، سال لبریز نه و برکتی داشته باشند یا این که در مراسم روز سیزده بدر اکثر عموم اردبیل آش دوغ می‌پزند.

با دقت به وضعیت اقلیمی سرد و کوهستانی اردبیل و قابل رشد بودن حبوباتی مثل نخود که درین اطراف به فعالیت می آید و همینطور تنوع سبزی‌ها درین ناحیه و فراوانی لبنیات این آش با حالت اقلیمی و جغرافیایی اردبیل سازش قابل قبولی داراست.

به جهت پرطرفدار بودن این خوراک در میان مسافران و گردشگران تمامی‌ساله درآمد متعددی از پخت و فروش این خوراک عاید بوم‌گردی‌ها و سفره‌منزل‌ها و رستوران‌های فروش آش دوغ می‌گردد.

در راستای معرفی این آش کلیه‌ساله در روزهای ۲۷ تا ۲۹ مرداد ماه مراسم فستیوال آش‌ها در شهرستان نیر برگزار میگردد که در‌این مراسم ۲۲ استان کمپانی می‌نمایند و هر استانی آش‌های سنتی ناحیه خویش را معرفی می‌نمایند که در بخشی از این مراسم آیراننی آشی اردبیل پخت میشود.

برگزاری این مراسم هرساله منجر نگهداری آئین و سنت و نگهداری فرمان پخت غذاهای سنتی و معرفی الگوهای توریسم غذایی، توریسم سالم و توریسم عشایری می شود که در کنار این اقدامات در راستای محافظت آش دوغ سنتی اردبیل، با تصویب ملی این اثر در سال قبل برای معرفی و ماندگاری آن نیز قدم مهم برداشته شد‌ه‌است.

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا