فهم كرم الخراسانيين مع قوقعة المشهد

تقليد طهي قشور مشهد ما زال مستمراً في مشهد منذ سنوات عديدة وفي أيام خاصة. الشلة هو طعام تقليدي وفريد ​​من نوعه له طرق خاصة للطهي ويمكن القول في الواقع أنه يتم تحضيره وطهيه على أساس العادات والتقاليد الخاصة. أدى تفرد هذا الطعام إلى تسجيل تقليد طبخ مشهد الشلة في قائمة التراث الروحي الوطني في بداية التسعينيات في الاجتماع الوطني السادس لمجلس السياسات لتسجيل الآثار.

في مقابلة مع وكالة أنباء الطلبة الإيرانية ، قال فرامارز صابر مقدم ، الخبير من المديرية العامة للتراث الثقافي والسياحة والصناعات اليدوية في خراسان رضوي ، عن شهرة الشلة وتسجيلها الوطني: التقيت بالمشترك لإعداد القشرة. اللحم هو المكون الرئيسي لهذا الطعام ويؤمن سكان مشهد بشدة أن الرقائق يجب أن تكون شديدة اللحم. هذا هو السبب في أنهم يتحدثون أكثر عن كونهم لحميًا وما يسمى بالتمدد بعد مغادرة البرلمان.

وأضاف: “الذيل هو المكون التالي المطلوب من هذا الطعام ، والذي يجب ألا يكون أكثر من اللازم ، لأنه قد يؤثر على طعم الرقائق”. يستخدم نصف الأرز أيضًا في طهي هذا الطبق حتى تصبح الرقائق خفيفة. دقيق الشوفان والفاصوليا البيضاء والفول البينتو والحمص والفول المونج والحمص والزيت والمعجون والبصل ، باستثناء الجذور الهندية هي البقوليات الأخرى اللازمة لطهي هذا الطعام. في طهي هذا الطعام ، تستخدم التوابل مثل الزنجبيل والقرفة والفلفل والهيل الأخضر والكركم والزعفران في اللحوم المفرومة والملح.

لطهي هذا الطبق الشهير ، يقوم الباحثون أولاً بنقع الفاصوليا لمدة 12 ساعة ثم تسخينها باللحم المفروم والبصل حتى تنضج تمامًا. بعد الطهي ، يتم تقطيع اللحم وخلطه مع الفاصوليا المطبوخة في قدر كبير حتى تنكسر المكونات تمامًا وتنضج.

وتابع صابر مقدم: “كما قيل ، اللحوم مهمة جدًا في طهي قشور المشهد. يستخدم الطهاة لحم الضأن ولحم البقر ولحم البقر ويخلطون المكونات باستمرار بمضرب كهربائي أثناء الطهي”. ترتبط قمشة بطهي قشور المشهد وشامبه من قرابة حليم. يخلط بعض الناس بين هذا وبين ذكر الاثنين بدلاً من ذلك. الحركة ليست دوارة وتحدث من أعلى إلى أسفل القدر. نظرًا لأن هذه عبارة عن عصا خشبية متصلة بقطعة أخرى من الخشب أعلى الغلاية ، فيجب عمل حركة رأسية بحيث تمتزج المواد الموجودة داخل الغلاية تمامًا.

قال: “عندما ينضج هذا الطعام ، يضعون جمر النار فوق الأواني”. في السابق ، عندما كان يتم طهي هذا الطعام بواسطة جذوع الأشجار الكبيرة ، كان عليهم استخدام الفحم الساخن بدلاً من ذلك ، ولكن الآن ، مع تقدم التكنولوجيا ووضع لهب غاز على الموقد ، قاموا بتنظيم الحرارة في أعلى وأسفل الطعام. عند تقديم الطعام ، تُسكب الحشوة على الرقائق ، مما يكمل هذا الطعام الفريد.

قشور المشهد هي مثال متطور لطهي دقيق الشوفان

أشار خبير من المديرية العامة للتراث الثقافي والسياحة والصناعات التقليدية إلى تاريخ هذا الطعام وأثره: بالنسبة للطعام والطعام مثل الآثار التاريخية ، لا يمكن تحديد تاريخ محدد. بعض التراث غير المادي واضح من أين أتى وفي أي اتجاه يتحرك ، لكن ما يختلف في مشهد شلة هو الطبيعة الدينية لمدينة مشهد.

وأضاف صابر مقدم: “في الواقع ، بما أن طهي البرغل كان شائعًا في المدن الدينية ، يمكن القول إن الصخر الزيتي هو مثال أكثر اكتمالا وتطورا للبرغل”. تم استخدام هذا الطعام في الماضي للأعمال الخيرية بين المسلمين وكذلك النذور. أيضًا ، في بعض التقاليد والطقوس ، مثل طلب المطر أو عيد الشكر ، تم حصاد المنتجات الزراعية ، خاصة في جنوب خراسان وسيستان. لهذا السبب ، يمكن القول أن قشرة المشهد المطورة هي نفس الحبوب التي أضيف إليها اللحوم والمكونات الأخرى اليوم.

وقال: “بما أننا نعلم أن التراث غير المادي يرتبط بالتطور في كل فترة ، فإن مشهد شلة ليس استثناءً من هذه المسألة ويمكن القول إن عملية طبخ وخدمة الشيلة اليوم في مشهد بدأت من البرغل وفي وقت معين. محشدي شلح “.

الفترة الصفوية بداية استقبال الحجاج في مشهد بالقذائف

وأوضح الباحث: “بما أن مدينة مشهد كانت مكانًا للحج منذ العصور القديمة وحتى يومنا هذا ، فعند دخول القوافل المدينة ، كان بعض الحجاج والمسافرين دائمًا يرحبون بهم بطعام مثل الشيلة”. لطالما آمن أهل مشهد بحجاج الإمام الثامن (ع) لفترة طويلة ، ويمكن اعتبار هذه الفترة بداية الاستقبال بقذائف المشهد.

وتابع صابر مقدم: “نعلم جميعًا أن الثقافات تأثرت من بعيد وقريب ، لذلك فإن الرحالة والحجاج الذين سافروا إلى مشهد مع القوافل قديماً ، اعتمادًا على معتقداتهم وثقافتهم ، أثروا في قوقعة مشهد ، وتسببت هذه الآثار حتى المحتويات يتم تغيير هذا الطعام وإضافة مكونات أخرى مختلفة إلى القشرة.

تيار طعام فريد من نوعه في خراسان رضوي

وقال: “طبعا لا بد من القول إن الازدهار الاقتصادي الذي نشأ في مشهد بسبب وجود الحجاج في هذه المدينة كان فعالا في التغييرات وخاصة إضافة اللحوم إليها”. أخيرًا ، وفقًا للدراسات ، لا يتم طهي شعرية مشهد في أي منطقة أخرى باستثناء محافظة خراسان رضوي ، ما لم يتم استخدام طاه مشهدي في احتفالات حضرية أخرى.

وأوضح الباحث أنه عندما نريد تسجيل التراث غير المادي ، علينا البحث عن هذا العنصر أو عناصر تراثه. العناصر الموروثة لهذا الطعام هي نفس المعتقدات التي يتم القيام بها قبل الطهي وحتى بعده. طباخ يعتقد أنه يتوضأ أثناء طهي المعكرونة ، خاصة في محرم وصفر ، حيث توجد روحانية خاصة لطهي هذا الطعام ، لأنه يعلم أن هذا عمل خاص وروحي. يبدأ الطباخ في الطبخ بسم الله ، وكل من يساعده بهذه الطريقة يفعل ذلك عن طريق صب أي مكونات في القدر ، مع ذكر الصلوات.

وقال صابر مقدم: من المعتقدات الأخرى لمؤسسي طبخ مشهدى شيلة أنهم بعد ترفيه الضيوف يقومون بتوزيع جزء من الشلة على الفقراء والمحتاجين. وأيضًا ، يجب على من نذر أو تم الوفاء به ، أن يقبل كل أو جزء من اللحم المطلوب للسنة التالية ، وفي نهاية الوجبة على المائدة ، صل على مؤسس طبخ الرقائق وميتاته.

معظم نذور شيلة تكون باسم الأئمة

وأضاف: معظم النذور تقطع باسم الأئمة ، ومنهم حضرة فاطمة (ع) ، وحضرة علي أصغر ، والإمام زمان (ع) ، والتي يجب أن تتأصل في حب الشيعة لسيد الشهداء ، الإمام الحسين (ع). ) في التعليق. مشهد شيلة للخبز يمر تلقائيًا بهذا المسار من الماضي. وقد لوحظ أنه إذا لم يكن لدى صاحب البرلمان الكمية اللازمة لطهي المعكرونة ، فإن مؤسسين آخرين يدخلون الساحة ويتم تشكيل الطهي النذري بمشاركة الآخرين.

وقال الباحث في التراث الثقافي: “يعتقد أهالي مشهد أنه إذا حاول الإنسان طهي رقائق ، فستتم تلبية احتياجاته ورغباته ، لذا حتى لو فعلوا ذلك ، فإنهم يحاولون تقديم قدر ضئيل لإشباع تلك الحاجة والرأي”.

وقال صابر مقدم: طبخ وخدمة الصخر الزيتي في مشهد تتم منذ فترة طويلة خلال العقد الأخير من سفر وعاشوراء وتسوأ والأربعين وفي ذكرى استشهاد الإمام الرضا (ع) نذرًا بعادات وطقوس خاصة. لطالما تواجدت مجموعة من المحسنين ومحبي أهل البيت (ع) في طبخ الرقائق ، وقبل دهن المائدة يتم الحداد والرضاعة والصيام بحضور المعزين.

يُعرف شيله بشكل أكثر شيوعًا باسم عهود محرم وصفر

وتابع: يجب أن يقال أيضًا إن قشرة المشهد أكثر شهرة بمحرم وصفر عهود وليست دعوة. يتم الاستقبال مع قذيفة المشهد في الغالب في الأماكن العامة مثل الحسينية والمساجد وفي منزل المؤسسين ، وهو شهادة على حسن ضيافة أهل مشهد واستقبال المجموعات المختلفة ، بما في ذلك الجيران والحجاج. حضرة رضا (ع).

وأضاف الخبير في التراث الثقافي: خلال أيام الحداد ، يتم تشكيل طوابير لتلقي عروض نذرية مع مجموعة من الأعراق واللهجات المختلفة من معظم أنحاء إيران الذين يأتون إلى مشهد للمشاركة في الحفل ؛ يعتبر الحجاج هذا الطعام نعمة لهم ولأسرهم.

الحفاظ على نذر هام هو هدف التسجيل الوطني في مشهد شلة

وقال صابر مقدم: “أخيرًا ، يجب أن نعلم أن الغرض من تسجيل قوقعة المشهدية كتراث روحي غير مادي هو الحفاظ على نذر تاريخي مهم في أيام محرم وصفر ، حتى تبقى نكهتها الحقيقية دائمًا.