كاماجدان ، تراث غير مادي لمنطقة شاهكوه

شاهكوه هي قرية جبلية في وسط البرز ، وتقع في مقاطعة جولستان من حيث تقسيمات المحافظات. نظرًا لموقعها الجبلي ، تتمتع شاهكو بصيف معتدل وشتاء بارد ، ويعمل الناس في الزراعة وتربية الحيوانات.

كاماجدان هو افطار خاص للرعاة في منطقة شاهكوه ، يتم تحضيره من مواد أولية مثل الأرز أو لحم الضأن أو معجون الرمان أو النردون أو الزيت الحيواني أو الزبدة ، ويتم طهيه في طبق من النحاس بنفس الاسم (كاماجدان). سبب تسمية الطعام هو أنه يتم تحضيره في هذه الحاوية. يتم طهي هذا الطعام أحيانًا لضيوف مميزين ومحترمين في القرية داخل تنور لا يزال يعاني من حرارة الفحم بعد خبزه.

لإعداد إفطار الرعاة ، يجب طهي الأرز ولحم الضأن بنفس المقدار أو حتى وزن الأرز في طبق كاماجدان. لهذا الغرض ، يتم أحيانًا تنكيه لحم الضأن بعجينة الرمان ، وأحيانًا بدون توابل (مخلل) أو ببذور الرمان المجففة (رمان دنغ أو رمان الفريق) والتوابل المنكهة. تضاف البطاطس أحيانًا بالإضافة إلى المكونات الرئيسية في هذا الطعام وتوضع في إناء نحاسي بغطاء مغلق تمامًا ويضاف إليه الماء. ثم يتم وضع الإناء النحاسي في حفرة معدة مسبقًا تسمى “فتحة كاماجدان”. بهذه الطريقة ، يتم حفر الثقوب الأولى لتناسب أبعاد الإناء النحاسي ويتم حرق الخشب بداخله لتحويله إلى فحم ورماد ؛ ثم يتم وضع القدر في رماد طازج أو ساخن لا يزال ساخنًا. ثم يُسكب الرماد الساخن حول الكاماجدان وفوقه (باللغة المحلية للرماد الساخن) ليطهى ببطء. تستمر عملية الطهي من الليل إلى الفجر.

يتم طهي Kamajdan في مكان يسمى “Geh” أو “Baneh”. لهذا الغرض ، عندما يتم إنشاء حفرة لطهي kamajdan في المصطكي ، يتم استخدامه بشكل دائم في نفس المكان للطهاة المستقبليين ويعمل كفرن للرعاة ومختاباد (طهاة الرعاة).

من الليل إلى الفجر وخلال هذه الساعات القليلة ، يتم طهي اللحوم والطعام بالكامل في الرماد الساخن ويكون كاماجدان جاهزًا عند الفجر أو في الصباح الباكر. عندما يستيقظ الرعاة يسكبون بعض الزبدة أو زيت الغنم على طعام الإفطار ليسهل أكله ويعتبر نوعًا من الحساء. عادة ما يتم تقديم Kamajdan مع “قبرنا”. يتم تقديم هذا الطعام في الصباح قبل تحرك الماشية في الجبال.

يعتبر Gormast خاصًا بالرعاة الذين يقومون في الربيع بسكب حليب وكرش الأغنام في أسود صغير (بومة الأغنام) واستخدام كرش الأغنام بدلاً من الزبادي لإنتاج الزبادي عن طريق إجراء التفاعلات التي تحدث من الجمع بين الاثنين. هذا الزبادي مثل اللبن السميك وهو دهني جدا وحيوي. بسبب عملهم كثيف الطاقة ، يستخدم الرعاة طعامًا دافئًا ومغذيًا في بداية اليوم لتخزين الطاقة خلال النهار للتنقل في المسارات الجبلية شديدة الانحدار ورعي الأغنام.

اليوم ، ازدادت وتيرة التغيير ونمو عناصر الثقافة التقليدية في حياة الناس ، وقد أدى ذلك إلى تغييرات في الطرق السابقة واعتماد أساليب جديدة للحياة ، مما أدى بدوره إلى تغييرات في الأنماط الغذائية ، بما في ذلك الاستهلاك المفرط للأطعمة غير المنزلية أو الوجبات السريعة.

إن تناول الوجبات السريعة خطر على صحة الناس. في هذا الصدد ، ومن أجل حل بعض هذه المشاكل ، نشعر بضرورة الحفاظ على طهي الأطعمة التقليدية وتعزيزها في كل منطقة ، وهذه ضرورة خاصة في هذا الوقت. خاصة الأطعمة التقليدية ذات القيمة الغذائية العالية نتيجة استخدام الأطعمة الغنية مثل اللحوم والأرز و ..

تم إدراج مهارة طهي الطعام التقليدي لـ Kamajdan Shahkuh في قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني في سبتمبر 1400 وتم تسجيلها على المستوى الوطني.

* تقرير من مريم منصوري ، خبيرة التراث غير المادي لإقليم جولستان